Un thé bien serré

Contrairement à l’opinion de la plupart des gens, le thé est d’autant plus fort qu’il est peu infusé.
On rappellera que le thé est composé d’eau, de théine (même molécule que la caféine), de théanine (exhausteur de goût) et de tannins (antioxydants).
La théine stimule l’état d’éveil en agissant sur les centres nerveux mais, à la différence de la caféine, la théine ne provoque pas les mêmes effets excitants (tremblements, palpitant).
En effet, la théine, libérée dès la première minute d’infusion, va se combiner avec les tannins, libérés après 3 min d’infusion. C’est une fois associée aux tannins que la théine est beaucoup moins absorbée dans l’organisme ce qui diminue considérablement son effet.
Les amoureux du thé savent que les teneurs en théine et en tanins diffèrent selon les variétés (le thé noir en contient beaucoup, le thé vert pratiquement pas, et le thé rouge n’es pas un thé), donc, comme j’ai pour habitude de dire… « tout est relatif ».

Donc pour résumer, si le thé infuse entre 1 et 3 minutes, il aura libéré toute la théine, et très peu de tanins. Il sera donc très excitant, mais pas fort du tout.
A l’inverse, si le thé infuse plus de 5 minutes, les tanins auront eu le temps de se diffuser abondamment, neutralisant en partie la théine, et apportant couleur et saveur. On aura donc un thé au goût plus fort, mais peu excitant.

Si on souhaite un thé, léger en goût et en caféine, il suffit de jeter la première eau de l’infusion au bout de 30 secondes (une fois que la théine s’est totalement libérée), puis de remplacer cette eau par une seconde eau, à la même température, pendant 2 à 3 minutes.

À l’inverse, lors de la préparation d’un café, la caféine est imprégnée bien après les arômes et autres composants d’une mouture de café : ce qui permet, malgré les apparences, d’affirmer qu’un café allongé est bien plus fort qu’un café serré, les dernières gouttes rassemblant l’essentiel de la caféine contenue dans la mouture.